嵊州小吃

地方风味

嵊州小吃是当地日常生活与乡土文化的重要组成部分。从街头巷尾的油墩果到家家户户的糟鸡糟肉，从清明时节的青团到冬至必吃的汤包，每一道小吃都承载着嵊州人的味觉记忆与文化传承。

油墩果是嵊州经典街头小吃，外酥里嫩、咸香多汁。外形多为椭圆或圆形，鸭蛋大小，金黄酥脆。核心馅料最经典的是萝卜丝馅，用白萝卜丝加葱花加盐，鲜爽多汁。也有南瓜丝馅清甜软糯。外皮由稀面粉糊炸至金黄，沥油后趁热吃，外脆内鲜，也可春饼卷油墩果作为嵊州标配。

用鸡汤作主料，放入了年糕粒、榨面碎、鸡胗、鸡肠、豆腐、猪血、青菜等，待其煮沸后，缓缓加入生粉，搅动制成的羹味道鲜美，稠不糊嘴。

嵊州榨面制作技艺历史悠久，源远流长。榨面原料选用优质大米，采用传统制作工艺，做工考究，风味独特，形似满圆，面条均匀，具有韧而不硬、干而不易碎的特点。生产中不加任何添加剂，成品形似圆盘，细条均匀，烧煮方便，荤素两可，其口感滑爽柔韧，被誉为'江南第一面'，是嵊州产妇传统主食，也可以作为长者祝寿的礼品。

马蹄酥因形似马蹄而得名。关于马蹄酥的由来，有一种说法是唐朝时期原为唐代宫廷食品，后流传至民间，成为大众喜爱的食品。另一种说法是源自塞外游牧民族的酥饼，传入中原后被汉族人民仿制并改良。焦糖色的酥皮裂纹里焐出芝麻香，是嵊州传统糕点的代表。

逢年过节，嵊州人几乎家家户户都有制作糟鸡、糟肉的习俗。越剧早期传统说唱《落地唱书》中就有'腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟大肠'的唱词。糟鸡的主料是酒糟和鸡，酒糟因其香味扑鼻又称香糟。经过1至2周的密封存放后，便成了酒香扑鼻的糟鸡、糟肉。

嵊州四面环山，属于中亚热带季风气候区，是种植香榧的天然宝地，也是香榧的原产地和主产区之一。州已有1300多年的香榧栽培历史，现拥有古香榧树群上百个，其中树龄百年以上香榧古树近3万株。嵊州香榧外形长椭圆形，外壳薄而平滑，种仁饱满，色泽金黄，口感酥脆，后味甘而清口。

桃形李果形如桃，皮色似李，食之兼有桃李之风味。1962年，人们在金庭镇华堂村的一片李园中发现了50多株果形如桃、成熟较迟的李子品种，经过精心选择培育，发展成为李果中的优良品种。桃形李果实外形美观，果肉紫红，肉质松脆，汁液香甜可口，曾在全国农博会上获得金奖。

嵊州自明清便有'立春咬饼'习俗，经上世纪30年代改用铁板猪油提升酥脆，到70年代以粮票换面、蛋酱掺薯粉的节俭做法，成为一代人的珍贵记忆。在嵊州黄泽镇，一张合格的春饼，是能卷起整个江南春色的。那站在铁鏊旁忙碌的身影，那一卷卷配料满满的美味与酥脆，都是记忆中妈妈的味道。

馄饨，俗称'马头汤包'、'汤包'。旧时越乡无论男女老少，在冬至那天人人都要烧碗馄饨吃吃，谓之'冬至馄饨夏至面'。嵊州人称馄饨为马头汤包。60年代前，卖马头汤包的人大都走街串巷，挑着竹编制成的'行头'，身前直立的架子上放着灶和铁锅，边走边敲梆声叫卖。

素有'小上海'之称的崇仁镇，有创始于150年前的'陈氏炖鸭'。陈氏家族首席厨师用祖传配方，文火炖制出风味独特的炖鸭。色泽红润光亮、体形丰满，有一股天然的鸭香，食之油而不腻，肉质绵糯香酥。据《本草纲目》载：'鸭肉有滋阴补虚、健脾之功效。'

青团是揉进艾草香的春日信笺，是包裹着豆沙甜、笋丁鲜的江南密码。在嵊州，它还可以被称作青米果、青饺。它是一种米食，内馅可咸可甜，外皮混合了各种青草汁，因此色泽从青绿到墨绿皆有，一口下去就是春气荡漾，整个人都清新了。

嵊州小笼包收口留孔，形似鲤鱼嘴，以'皮薄馅多，韧滑弹润，汤汁鲜美'著称。相传大禹治水于剡溪，其后女娇于山上蒸馒头供大禹日食，后人受此启发用面粉做成了小笼包。据《嵊县志》记载，嵊州小笼包起源于民国年间嵊县陈东生馒头店，由杭州知味观回嵊州的陈东升对小笼包进行改良。

嵊州羊骨头是下酒必备好菜。剔去羊肉的新鲜羊骨头，经过焯水去腥，在炉火上慢火煨煮大半日，加入葱姜与料酒调味。经过长时间的熬煮，汤色呈乳白，口感醇厚，鲜美无比。嵊州地处山区，气候湿润温和，水草丰美，当地的山羊肉质细嫩，骨头中富含骨髓和胶质，十分适合用来煲汤炖煮。

霉干菜烧饼是嵊州传统特色小吃，以霉干菜为馅料，经烘烤而成，外酥里嫩，咸香可口。霉干菜是州地区传统的腌制蔬菜，经晾晒发酵后具有独特的风味，与面粉结合制成烧饼，是当地百姓日常生活中的常见美食。

嵊州长乐镇特产的内酯豆腐，柔嫩易出水，口感丝滑，成为了经典馅料。嵊州把各种包子类食物一律统称为“馒头”。当地名吃“黄泽豆腐馒头”，其实就是豆腐包。烫面皮极薄，夹起来时晃晃悠悠，吹弹可破。刚出锅还冒着热气儿，舌尖顶破，汁水溢出，热烫得刺激，软滑得畅快。

用粳米做的年糕被切成薄片，倒入铁锅里滋滋作响，加上鸡蛋、包菜、香肠，一通翻炒后，年糕表面有了轻微焦香。再刷上一层酱，香软弹牙，还非常有韧劲儿，是别处年糕吃不到的口感。嵊州是夜宵文化非常盛行的城市，夜宵摊上年糕和蛋液底相得益彰，出锅前再加上甜面酱。

图片及文字资料来源：嵊州市人民政府